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    食用胶/亲水胶体安全性评估

            食用胶,指能溶解或分散于水中,并在一定条件下,其分子中的亲水基团,如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶,也称亲水胶体、食品胶、水溶胶。

            世界上允许使用的食用胶(亲水胶体/食品胶)品种约有60余种,中国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用食用胶(亲水胶体/食品胶)主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

            一般而言,食用胶(亲水胶体/食品胶)适量添加无害。食用胶(亲水胶体/食品胶)在食物中的使用量不大,主要起到增稠、增加稳定性、成胶等作用?;褂幸恍┦秤媒海ㄇ姿禾?食品胶),如琼脂、果胶、瓜尔胶、魔芋胶等本身也被当作膳食纤维。食用胶(亲水胶体/食品胶)以安全、元素、理化性质等特性应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、肉制品、糖果、酿酒等食品行业及化妆品、医药、肥料、铸造等行业。

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    低温乳化香肠在制作过程中容易产生较多的微生物残留,货架期一般较短,因此如何延长低温乳化香肠的货架期成为近年来研究的重点。尽管速冻可以有效地提高乳化型香肠的货架期,但速冻之后,香肠的品质也会受到影响,尤其是香肠的持水性,因此在肉制品中应用较少。而通过添加沙嵩胶、卡拉胶等食用胶能够在一定程度上提高速冻乳化香肠的品质...
    食用胶在冷冻馒头中的应用
    食用胶在馒头应用
    海藻酸钠应用于冷冻馒头中能增强面筋网络结构,改善面团的持气性能,提高面团稳定性。海藻酸钠持水能力特别强,在冷冻馒头的冻结过程中,可以减少冰晶形成,降低面团中冰晶的生长速率和体积,提高酵母的存活率,增大产品体积,防止产品在生产过程中出现收缩、开裂等现象,使表皮亮白有光泽,柔软有弹性,防止产品老化回生,改善产品内部组织结构和口感...
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    海藻酸钠作为一种提取自海藻的天然食用胶/食品胶/亲水胶体,拥有独特的凝胶特性和良好的配伍性,应用于低糖南瓜酱中可以很好地提高产品的稳定性能,减少液体渗出,改善产品质量,提高产品风味,使得酱体组织结构细腻,乳状性能良好,赋予酱良好的外观状态...

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