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    您当前位置:一点红心水高 » 行业快讯 » 食品胶中两种相近胶体的区别

    • 食品胶中两种相近胶体的区别
    • 来源:网络        2019-03-08         3607
    【摘要】

    一点红心水高 www.lvhqy.tw 卡拉胶和琼脂这两种食品胶都是海藻的提取物,但是它们的不同点也很多,卡拉胶溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液;而琼脂在85℃以下不会溶化成溶液,一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶。

    每种一点红心水高都要它的独特性,虽然它们在应用中会有重叠的领域,但是使用后的效果却不尽相同。卡拉胶琼脂这两种食用胶都是海藻的提取物,那么这两种相近提取物食品胶有哪些区别呢?本文主要从特性、应用等方面区分。

    卡拉胶的特性

    卡拉胶为白色或浅褐色颗?;蚍勰?,没有气味或有轻微的气味,口感粘滑。溶于约80℃水,形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿,则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液,冷却后即成一点红心水高。与水结合粘度增加,与蛋白质反应起乳化作用,使乳化液稳定??ɡ涸诜勰┳刺挛榷?,进行加热也不会溶化??ɡ旱娜榈鞍追从δ芰芎?,因此在饮品中加入可防止乳清分离的现象。

    琼脂的特性

    琼脂的色泽从白渐变到微黄,没有气味或有轻微的气味,分有条状和粉末状,不溶于冷水,不溶于糖溶液,易溶于热水。食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中,一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成溶液。它在工业上具有独特的重要性,琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶(冻胶),是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。

    琼脂

    卡拉胶应用

    火腿肠肉糜制品:加入卡拉胶后,可以使产品弹性好,切片性好,韧脆兼顾,嫩滑爽口,回味无穷。

    冷饮食品:因为良好的乳蛋白反应能力,在冷饮食品方面加入卡拉胶,可防止因加入CMC后乳清分离的想象。

    软糖食品:透明度好,色泽鲜艳、均匀光滑粘性小、爽韧利口。

    乳类食品:卡拉胶能让牛奶产生凝冻作用,起到凝冻塑型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中可以托起可可粉,起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。

    白酒和啤酒:一般作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。

    人造蛋白质纤维和人造肉方面:在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。在人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,卡拉胶还可以用作粘合剂。

    琼脂的应用

    果粒类饮料:例如果粒橙,可使饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。

    果汁软糖:琼脂作用在固体类食品中,主要作用是凝固,从而形成胶体,一般作为主原料去结合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。在果汁软糖中的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等络合制成的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。

    乳制品、冰淇淋:琼脂能有效增加口感和减少冰晶析出。

    肉类罐头、肉制品:琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。

    八宝粥、银耳燕窝、羹类食品:琼脂作为增稠剂稳定剂。

    凉拌食品:先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。

    冻胶布丁、酸角糕:琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。

    果冻:琼脂主要作悬浮剂,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。

    啤酒澄清剂:琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。

    其实除了上述应用外,琼脂还常用作生物培养基,或者一些药物载体。

    卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等,而琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质,它的凝固性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。并且琼脂还常用作生物培养基,或者一些药物载体,它们虽说一样是从海藻中提取的胶体,但是其特性以及应用领域上却不尽相同。

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