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    • 海藻酸钠与结冷胶对低脂猪肉凝胶改性的影响
    • 来源:爱学术        2019-09-12         3242
    【摘要】

    一点红心水高 www.lvhqy.tw 结冷胶单独作用于低脂肉糜时显著降低其蒸煮损失,高于0.25%的添加浓度可显著降低肉糜的保水性和硬度,海藻酸钠单独作用于低脂肉糜时显著降低蒸煮损失和硬度,高于0.5%的添加浓度可显著增加肉糜的保水性WHC。结冷胶和海藻酸钠复配作用于低脂肉糜时,海藻酸钠对肉麋蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用。

    低温、低脂、高膳食纤维的营养保健型肉食品是肉类工业产品发展的一个重要方向。学术界与产业界许多学者已就此展开了多方面研究,并希望通过食品添加剂的合理使用,寻找到适宜的脂肪替代品,以改变肉制品的品质,并增强其营养与保健功效。

    已有研究表明,多糖与蛋白质间的相互作用对食品的功能属性具有重要影响。某些阴离子多糖(如:海藻酸盐、CMC)可以通过静电作用力与肌球蛋白、牛血清蛋白等蛋白质相互作用,从而影响到肉制品的品质特性。

    海藻酸盐来源于褐藻,因其增稠、稳定、胶凝等,作用而广泛用于各类食品,例如:有效改善肌肉凝胶的保水性和质构属性,同时海藻酸盐还具有降低人体内胆固醇含量、疏通血管、预防肥胖和糖尿病等作用。

    海藻酸钠与结冷胶对低脂猪肉凝胶改性的影响

    结冷胶是一种新型的微生物一点红心水高,可用作为各类食品的胶凝剂、组织改良剂、稳定剂等,它和魔芋胶的复合可以改善低脂法兰克福香肠的感官属性,并得到品质类似于高脂产品的低脂产品。

    海藻酸钠与结冷胶对低脂猪肉凝胶改性的影响

    海藻酸钠与结冷胶对蒸煮损失的影响

    添加单一的结冷胶和海藻酸钠都能显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失值(p<0.05)。在0.5%-2.0%浓度范围内,随着海藻酸钠添加浓度的增大,肉糜凝胶蒸煮损失值显著下降(p<0.05),就结冷胶和海藻酸钠复配对肉糜凝胶的蒸煮损失值影响而言,与单独添加海藻酸钠的凝胶样品相比,在海藻酸钠浓度0.5%-1.5%的范围内,添加0.25%的结冷胶可进一步降低凝胶蒸煮损失值(p<0.05),而随着结冷胶添加量的增加,凝胶蒸煮损失值并无显著性变化(p>0.05)。当复配胶中海藻酸钠浓度2.00%时,各添加浓度水平的结冷胶均对凝胶蒸煮损失值无显著影响(p>0.05)。由此可以看出,当结冷胶和海藻酸钠共同作用于低脂肉糜时,海藻酸钠对低脂肉糜凝胶蒸煮损失值的降低起主导作用,结冷胶的影响作用相对有限,高浓度的结冷胶无显著性影响。

    结冷胶具有很好的成胶性质与热稳定性,不易水化,浓度较高时易结块。因此,低浓度(≤0.25%)时,结冷胶可完全分散于肉糜体系中,均匀混合后凝胶形成良好的网络结构(混合凝胶体或是络合凝胶体),有利于降低蒸煮损失。而高浓度时,结冷胶可能与肉糜形成了填充型凝胶体,即肌肉蛋白起凝胶体形成剂作用,结冷胶填充在肌肉蛋白形成的网络状结构中,导致蒸煮损失增大。而海藻酸钠在肉糜中形成的可能是一种粘性较大的胶体溶液(视体系中含二价阳离子而定),主要起增稠剂和稳定剂作用,可较好地束缚水分,降低肉糜的蒸煮损失。

    海藻酸钠与结冷胶对肉糜保水性WHC的影响

    添加0.50%以上的结冷胶会导致肉糜凝胶WHC的显著降低(p<0.05),而添加0.50%以上的海藻酸钠则显著提高了肉糜凝胶的WHC(p<0.05),就结冷胶与海藻酸钠复配对凝胶WHC的影响而言,当海藻酸钠的添加量为0.5%时,结冷胶添加量对肉糜的WHC虽有影响,但并不显著(p>0.05),而当海藻酸钠添加量大于0.5%时,添加混合胶体的肉麋WHC变化与添加单一海藻酸钠的WHC变化结果一致,表明两种胶体中海藻酸钠对肉糜WHC的贡献率高于结冷胶,也就是说,肉糜凝胶的WHC由添加的海藻酸钠决定,而不受结冷胶添加量变化的影响。

    结合实验中检测猪肉糜pH值的结果,发现海藻酸钠的添加提高了低脂肉糜产品的pH值,pH值升高偏离蛋白质的等电点,因此,也有利于提高肉糜凝胶的保水性。

    海藻酸钠与结冷胶对肉糜硬度的影响

    添加0.5%的结冷胶或海藻酸钠均极为显著地降低了凝胶的硬度(p<0.01),而且随着添加浓度的增加,凝胶硬度依次减小。就结冷胶和海藻酸钠复配对肉糜凝胶硬度的影响,在海藻酸钠浓度水平0.5%和1.5%条件下,添加0.25%的结冷胶可显著提高复合凝胶的硬度(p<0.05,在海藻酸钠浓度水平2.0%条件下,0.25%以上的结冷胶均可显著提高复合凝胶的硬度(p<0.05)。在海藻酸钠浓度1.0%时,结冷胶的添加会降低复合凝胶的硬度。在各海藻酸钠添加水平上,结冷胶添加浓度对复合凝胶硬度的影响均表现出随结冷胶浓度增大而硬度降低的变化规律。

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    参考文献

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