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    • 改性魔芋胶对肉丸品质的影响
    • 来源:爱学术        2019-10-18         3178
    【摘要】

    一点红心水高 www.lvhqy.tw 魔芋胶溶液在胶凝剂的作用下,经过一定的诱导期,发生脱乙?;从?,生成魔芋凝胶即改性魔芋胶。这种魔芋凝胶能与肉中的肌球蛋白相互交联,改善肉制品的结构和口感。不同pH值的改性魔芋胶、魔芋胶粉末的添加量、改性魔芋胶的放置时间、改性魔芋胶添加量等均对肉丸的品质有影响。

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    参考文献

    马俊,齐颖.魔芋的功能与应用[J].中国食物与营养2006(5):48-49

    张银柱.魔芋精粉降低大白鼠血清和肝组织胆固醇水平及抗脂作用的观察[J].华西医科大学学报,1988,19(3):3-4

    何家庆.魔芋栽培与加工技术[M].合肥:安徽科技出版社,1995

    沈悦玉,杨湘庆.魔芋胶的特性和魔芋凝胶食品[J].食品科学,1995,16(6):14-19

    杨湘庆,沈悦玉.魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用[J].冷饮与速冻食品工业2002(8):29-33


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