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    果胶

    线形多糖聚合物

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    高酯果胶
    高酯果胶

    果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低酯果胶两大类,酯化度大于50%的果胶为高酯果胶(HM)。高酯果胶通常从柑桶皮、苹果皮渣及甜菜废柏、西瓜皮、芒果渣等原料中提取的粉末状或是液体制品。高酯果胶在较低的pH条件下具有较好的凝胶性能,同时因其具有较高的酯化度而对产品的溶解性、增稠性、凝胶性质有显著的影响。

    高酯果胶基本参数

    产品名称高脂果胶用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂
    性状果胶为白色或带黄色或浅灰色应用领域食品、医药、日化及纺织行业

    高脂果胶的制备方法

    果胶的制造一般是在低酸碱值下以热水抽取,生产粉末果胶时,用醇类沉淀后干燥、粉末化,所抽出的果胶是HMP果胶,如果在酸性或碱性下进行脱酯化,可制得LMP果胶,抽取条件或脱酯化条件的改变,可得到各式各样的果胶。

    高脂果胶的凝胶特性

    高酯果胶榕液要形成凝胶需具备在pH2.0~3.8范围、体系内可溶性固形物(如蔗糖等)含量至少大于55%的条件,冷却后能形成非可逆性凝肢,凝胶能力随DE值上升而加大,高酯果胶在含量为0.3%时即可制成凝胶。

    果胶在pH4时最稳定,当pH接近中性时(pH5~6),高酯果胶仅在室温下是稳定的;在较高温度下,由于β-脱酯作用,其凝胶性能会急速丧失。在低pH下提高温度,会同时发生脱酶反应和聚合物的降解,其中脱酯作用表现得尤为迅速。

    高酯果胶的胶凝作用和形成的凝胶结构受许多参数的影响。其中最主要的参数有果胶浓度、酯化度、相对分子量、乙?;?,果胶分子的支链、pH值、离子强度、水分活度、糖的类型以及胶凝介质的冷却速度等。高酯果胶的凝胶作用显示了感官上的滞后现象,即融化温度比凝胶温度高。在应用时,融化温度太高以至于胶冻再次融化时,必使其组织遭到破坏。因此高酯果胶的胶冻通常为“ 热力学不可逆的”。

    影响高脂果胶凝胶强弱的因素

    1、体系pH(pH降低,coo-数目减少,果胶分子相互间排斥力减?。?

    2、果胶质量及DE值(质量好,成胶能力好;DE值越高,脱水化程度越大)

    3、果胶含量(体系中果胶含量越高相互间越容易形成结合区)

    4、可榕性固形物种类(含量越高,争夺水分子越激烈)

    5、可溶性固形物种类(不同物质争夺水分子的激烈程度不同)

    6、温度持续时间及冷却速率

    高脂果胶的应用

    高酯果胶是果胶类型里面的其中一种,一般用作增稠剂;胶凝剂;稳定剂;乳化剂。主要是用于固形物含量较高的产品里形成凝胶,一般会使用在高糖果酱上。高酯果胶只能在可溶性固体含量高于65%和pH在2.0~3.8之间形成凝胶。凝胶形成是在交联聚合物的交界区,其中主要是氢键和甲基之间的斥力使得糖和水可进入果胶网状物区域。高酯果胶制成的凝胶剂具有稳定的和短的结构,而且是清澈的,具有良好的风味,用于高糖果酱中特别明显。

    在果胶浓度低于凝胶浓度时,果胶可用作增稠剂,如用于改善低糖含量果汁饮料的口感,则有良好的果昧增进作用;在果酱、果冻及其他高糖耐储食品中作胶凝剂;在糖果、饼干、糕点中作夹心;高酯果胶还可用来制造果香棉花糖、水晶软糖、拌砂软糖以及无糖糖果等。色拉酱以前多用黄原胶作黏胶剂和乳浊稳定剂。由于果胶具有良好的酸稳定性和清爽利口的味道,它对改进色拉酱的特性所起的作用超过了黄原胶。

    HM果胶可应用于稳定直接酸化或发酵制成的酸奶制品。当pH降低到低于酪蛋白等电点的pH(约4.6)时,HM果胶同酪蛋白反应防止凝聚。HM果胶体的?;ぷ饔每墒瓜竟乃崮讨破费映ぶ嫫?。

    高脂果胶用量参考

    果酱、果子冻、果冻:起胶凝作用,成品细腻,富有弹性和韧性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3%-0.6% 。

    棒冰、冰淇淋:起乳化稳定作用,成品口感细腻,滑爽。用量参考: 0.1%-0.2%

    酸奶,乳酸菌, 果汁: 起稳定, 增稠作用, 可延长制品的保存期, 具有天然水果风味, 用量参考: 0.1%-0.3%

    焙烤食品:提高面团的透气性,增强口感,延长保质期。用量参考:面粉量的0.3%-0.8%

    高脂果胶使用方法

    将果胶和3-4倍的细白糖拌匀,加入80℃的纯净水搅拌溶解,溶解浓度2.5%-4%,溶解好后按比例加入各种制品中。

    参考资料
    1.果胶.中国化工制造网[2013-02-27]
    2.李凤林、黄聪亮、余蕾食品添加剂:化学工业出版社[2008]
    3.东风.食品化学.北京:化学工业出版社[2007]
    4.胡国华.功能性食品胶[]
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