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  • 一点红心水高
    结冷胶

    微生物胞外多糖

    结冷胶 > 结冷胶产品中心 >高?;崂浣?/p>

    高?;崂浣?  width=
    高?;崂浣?/h5>

    高?;崂浣海℉A),又称天然结冷胶或未碱处理结冷胶,经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱?;硭?,呈类白色的干燥可自由流动的粉末,在热水中溶解,具有耐酸、持水性佳、对果浆和不溶性成分具有极佳的悬浮稳定性、与其它亲水胶体配伍好等特性。高?;崂浣嚎刹崛?、富有弹性和不具有脆性的凝胶,可按一定比例混合使用、或结合其他胶体复配使用,可生产出各种各样食品。

    高?;崂浣河辛己玫慕峁垢丛匦?,在豆奶、牛奶酸乳、酸奶及巧克力奶制品有优良应用特性,用于焙烤奶制品食品馅可增香料作用及有固定作用,用于果酱中可使果酱直接用温开水冲调而使体系保持悬浮稳定,用于面点中可增加面制品的弹性、韧性,减少断条,改善口感,使口感更加爽口劲道,用于蛋糕、奶酪等甜食中可以达到保湿、保鲜、保型的效果,另外,高?;崂浣阂部捎τ糜诶湟?、肉制品等食品中。

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    产品名称高?;崂浣?/td>产品别名天然结冷胶、未碱处理结冷胶
    英文名称High Acyl Gellan Gum性状类白色粉末
    粒度(%)80目≥98溶解性热水中溶解
    凝结条件冷却凝胶温度70~80℃ (158~176℉)
    热可逆性热可逆对阳离子敏感性不太敏感

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    高?;崂浣悍肿又髁瓷现馗吹ピ?种糖单位组成,依次为(1,3)β-D-葡萄糖、β(1,4)-D-葡萄糖醛酸、(1,4)β-D-葡萄糖、(1,4)α-L-鼠李糖,高?;崂浣旱姆肿幽J?。如图1所示。

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    高?;崂浣旱拿扛鲋馗吹ピ掀骄?个?;冢?,3)β-D-葡萄糖上,这种?;治阴;透视王;嚼?,分别接在葡萄糖残基的第6个碳原子和第2个碳原子上,甘油?;钠骄壤且阴;牧奖?。由于分子中乙?;透视王;拇嬖谑沟酶啧;崂浣河氲王;崂浣撼氏植煌哪禾匦?。

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    项目 要求
    产品特性 类白色、无味、流动性粉末
    含量 85~108%
    溶解性 溶于水,形成黏稠液体,不溶于乙醇
    钙离子凝胶试验 通过
    粒度 ≥95%通过60目
    干燥减量 ≤15.0%
    灰分 ≤15.0%
    pH值 5.5~7.5
    乙醇残留 ≤750mg/kg
    凝胶强度(1.0%水溶液) 450~650g/cm2
    氮含量 ≤3%
    ≤2mg/kg
    ≤2mg/kg
    ≤1mg/kg
    ≤1mg/kg
    菌落总数 ≤10,000cfu/g
    酵母和霉菌 ≤400cfu/g
    大肠杆菌 ≤30MPN/100g
    沙门氏菌 阴性

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    首先调节发酵液pH值至4~4.5,升温至90℃,维持1O~30min,灭酶杀死菌体,然后加入2%~3%发酵液体积的电解质溶液,反应30min,最后加入异丙醇固液分离,固态进行真空干燥。

    高?;崂浣禾匦?/strong>

    溶胶特性

    结冷胶溶于水后,分子之间会自动聚集形成双股螺旋结构,双螺旋进一步聚集可形成三维网状结构。但是有研究表明,高?;崂浣喝芙禾逑翟诮细呶露认虏晃榷?,可能是因为在高温下双螺旋二聚体或其他的分子交联只是暂时的,通过快速的解离再重新交联导致了体系的不稳定。

    离子对溶胀温度有很大的影响,钠离子会增加溶胀温度,热溶液的黏度比低?;崂浣焊?,在pH为7的中性条件下十分稳定,在酸性pH为3.5条件下高?;崂浣嚎杀凰?。

    高?;崂浣悍稚⒃诶渌惺蹦艹氏旨叩酿ざ?,但对盐溶液较为敏感,这就在一定程度上限制了高?;崂浣鹤魑龀砑恋挠τ?。同时高?;崂浣喝芙夯咕哂泻芨叩拇ケ湫?。

    溶胶-凝胶转变特性

    溶胶凝胶转变机制决定了高?;崂浣旱哪盒灾?,如结构稳定性以及流变特性。高?;崂浣乎;坎煌?,溶胶凝胶转变特性亦不同,?;吭降?,温度滞后现象越明显,凝胶温度越低。

    凝胶特性

    a、弱凝胶性

    由于结构的不同,高、低?;崂浣撼氏植煌哪禾匦?。高?;崂浣涸谖扪衾胱哟嬖谙录纯尚纬扇瓤赡婺?,当有阳离子存在时,游离?;上嗷プ饔眯纬上∈璧姆肿蛹浣涣?。低?;崂浣涸?5℃形成坚硬、脆性的凝胶,而高?;崂浣毫从?2℃形成柔软、弹性的凝胶,且无温度滞后性。

    但在高温下高?;崂浣罕鹊王;崂浣涸诠瓜笊细写涡?,在双螺旋结构形成和聚集比低?;崂浣焊榷?。在高?;崂浣壕酆衔镏?,乙?;挥谒菪峁沟谋咴?,对非结合的双螺旋结构没有空间位阻效应,但当双螺旋结构聚集时,乙?;幸欢ǖ挠跋?。甘油?;挥谒菪峁沟哪诓?,当羧基旋转形成二聚体时,通过改变离子键特性以减小空间位阻,因此高?;崂浣耗撼氏殖鋈跄禾匦?。

    b、流变学特性

    高?;崂浣撼氏殖鼋细叩那Ρ浼扒α?,而杨式模量较低,这也从另一方面说明了高?;崂浣盒纬傻氖侨崛?、弹性凝胶,而低?;崂浣盒纬傻氖羌嵊?、脆性凝胶,表明了甘油?;愿啧;崂浣喝峁蛊鹱盼榷ㄐ杂跋?。

    对高?;崂浣旱奶匦责ざ冉胁舛ǚ⑾?,高?;崂浣褐械娜嵝粤幢确侨嵝粤此嫉牧魈宥ρ寤?。当结冷胶溶液稀释浓度低于无规则线圈交联浓度时,高?;崂浣何妆涞奈薰嬖蚓砬酆衔?,若稀释浓度高于此浓度则呈现强零剪切黏度浓度依赖性,可能是结冷胶分子间相互作用以及聚合物链的物理性交联。随着剪切速率的增加,高?;崂浣撼氏殖黾偎苄粤魈宓奶匦?。

    c、持水性

    凝胶持水性是凝胶特性的一个重要参数,凝胶持水能力的大小直接影响到其质构特性和产品成本。高?;崂浣涸诓煌评胱优ǘ鹊奶跫?,经过60min离心处理仍能保持84%持水性能,高?;崂浣耗艹氏秩绱烁叩某炙阅苡肫渌菪髁瓷洗嬖诮隙嗟那饧泄?,而对钙离子不敏感可能是由于甘油?;谋淞死胱蛹岷咸匦?。

    d、稳定性

    在受到较小变化的外力剪切作用下高?;崂浣喝阅芫哂辛己玫目占渫茨禾?,仍能很好地起到悬浮、稳定作用,具有很好的抗剪切能力。同时,该结冷胶在低剪切速率及静止时具有很高的黏度,因此具有很好的运输性能及货架稳定性。

    高低酰结冷胶的性状特点比较

    ?;哦越崂浣旱男灾视蟹浅O灾挠跋?。高?;涂梢圆崛?、富有弹性和不具有脆性的凝胶,而低?;崂浣嚎梢圆崾档?,不具有弹性,但是很脆的凝胶。

    高低酰结冷胶的性状特点比较


    高?;崂浣海℉A) 低?;崂浣海↙A)
    分子量  [email protected]道尔顿
    [email protected]道尔顿
    溶解性 热水中溶解 热水或冷水(加螯合剂)中溶解
    凝结条件 冷却 阳离子,酸,可溶性固形物
    凝胶温度 70~80℃(158~176℉) 30~50℃ (86~122℉)
    热可逆性 热可逆 热稳定
    对阳离子敏感性 不太敏感 很敏感,特别是二价阳离子

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    高?;浅吻逍徒崂浣菏嵌喙δ苁秤媒耗?,有胶凝、固定及结膜作用。

    高?;浅吻逍徒崂浣禾匦?/strong>

    剪切可逆的凝胶

    热可逆的凝胶

    极好的香料散发性能

    可和其他水溶胶共用

    和淀粉有协同作用

    有极佳的赋形作用

    弹性凝胶

    增强口感

    高?;浅吻逍徒崂浣核芤禾匦?/strong>

    溶胀在冷无离子水中,钠离子会增加溶胀温度

    其凝胶结构促成高粘度

    加热会引起粘度大量降低

    热溶液的粘度比低?;崂浣焊?

    在pH7中性条件下十分稳定

    高?;浅吻逍徒崂浣核咸匦?/strong>

    离子对溶胀温度有很大影响

    离子对水合温度有轻微影响

    在100℃以下溶于水

    高固体量增加水溶液所需温度

    pH能降低水溶液所需温度

    投料次序很重要:先以高速搅拌投入高?;浅吻逍徒崂浣涸谌人笤偻度胩?、酸及离子等。

    高?;崂浣河τ?/strong>

    高?;崂浣菏悄壳笆谐∩闲阅苡乓斓脑龀砑?、稳定剂之一,并具有优良的凝胶特性,相较于其他食用胶体,高?;崂浣耗壕哂辛己玫姆缥妒头判?、较高的热稳定性、较好的持水性、悬浮性、热可逆的柔韧性等,这些特性成就了高?;崂浣涸谟τ蒙系墓惴盒院陀旁叫?。

    高?;崂浣旱慕禾迦芙庑远匝衾胱用舾行韵喽匀跣?,可与一价、二价可溶性盐复配使用,胶体的悬浮、稳定性作用也需要阳离子的辅助作用,溶胶温度85℃以上,适用PH范围3.4-7.5。高?;崂浣撼Sτ糜诜峭该鞯囊匣蚴称分?,如乳制品、粗粮饮料、植物蛋白饮料、鲜榨果汁或蔬菜汁饮品、保健饮料、肉制品等,也可与CMC、瓜尔胶、微晶纤维素、果胶、卡拉胶等胶体复配使用以拓宽其应用范围。

    高?;崂浣涸谌橹破分杏τ?/strong>

    中性乳制品

    高?;崂浣嚎芍苯佑糜谌橹破分?,在中性乳制品中,可单独使用0.025%~035%高?;崂浣赫庖唤禾逵胍欢康哪蒲位蚋蒲巫魑榷?,能达到悬浮固形物、消除絮凝现象等效果,并且具有增稠、爽口等特点。

    酸性乳制品

    在酸性乳制品中,可0.02%~03%高?;崂浣河?.2%~0.4%羟甲基纤维素钠(CMC)复配,再与一定量的钙盐配伍使用作为稳定剂,其中CMC作为?;ぜ?,高?;崂浣耗芷鸬叫」绦挝?,增稠、稳定的作用。

    发酵酸乳

    在发酵酸乳中,则可以再复配一定量的瓜尔豆胶作为?;ぜ?,以防止蛋白絮凝沉淀。高?;崂浣涸谌橹破分写婵ɡ?、明胶、海藻胶和果胶的使用,具有与酪蛋白相溶-低反应性,不会形成挂壁、低用量、良好的结构复原特性等优点。

    高?;崂浣涸诠?、悬浮饮料中应用

    与黄原胶相比,高?;崂浣壕哂杏旁降哪退?、耐盐性,稳定范围广,在酸性果汁、非透明悬浮饮料中应用更能体现出这一优点。

    酸性果汁

    在酸性果汁中应用,要达到同样的稳定体系效果,高?;崂浣禾砑恿拷鲇谢圃旱?/7~1/8,并且在饮料状态、口感上比黄原胶都具有明显的优点。

    悬浮饮料

    在悬浮有大颗粒果肉的饮料中,相比其它几种有悬浮性能的胶体,高?;崂浣阂簿哂泻艿偷奶砑恿?,在不复配其它胶体的情况下仅有0.025%左右,并且相比卡拉胶、果胶、瓜尔胶等,高?;崂浣涸谛∫咸逑抵械膒H应用范围在酸性、中性悬浮饮料中都能应用。

    高?;崂浣涸谑称分械奶匦约坝猛?/strong>

    特性 用途
    疑胶性 果冻、馅料、甜食、果酱等
    稳定剂 饮料、乳制品、冰淇淋、色拉调料等
    增稠剂 果酱、内肠、馅料等
    粘弹性 面制品
    黏着性 糖霜、糖衣
    凃膜性 蜜饯、糖果
    持水性 糕点(如蛋糕、奶酪饼等)

    高?;崂浣涸谥参锏鞍桌嘁现杏τ?/strong>

    在植物蛋白类饮料中的应用。植物蛋白类饮料是近几年国内发展最快的软饮料行业,植物蛋白类饮料以植物果仁、果肉为主要原料,其蛋白质、维生素含量高,在饮料行业中也属于高端产品,因此饮料体系对稳定剂的性能要求也高,目前国内生产植物蛋白饮料所用稳定剂基本都是几种胶体复配而成,对配比参数、应用方法都较为严格,并且在高温杀菌后一般胶体性能损失都比较大,高?;崂浣河τ迷谥参锏鞍滓现胁唤瞿透呶滦阅芎?,本身也具有增稠、稳定蛋白的作用,单独使用时用量在0.03%~0.04% 之间,也可与其他亲水性胶体复配使用,如: 卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等,其复配后的协同作用也能达到良好的稳定效果。

    高?;崂浣涸诖至敢现杏τ?/strong>

    粗粮饮料是近几年来发展相当迅速的饮料行业,粗粮中含有丰富的不可溶性纤维素,对人体消化系统和血液系统等身体健康都有重要作用,因此近几年来国内较多的饮料厂商都在开发粗粮类饮料,粗粮饮料的基本工艺路线为:粗粮浸泡-熟化-磨浆-稳定剂添加-均质-糊化-灭菌-灌装,工艺比较简单,但对稳定剂要求也是比较高,效果不好容易岀现絮凝沉淀、析水等现象,粗粮饮料体系中的淀粉含量较高,本身稠度比较大,添加胶体的量不宜过大,否则会影响口感,但也要起到稳定的作用,高?;崂浣旱氖褂孟啾绕渌禾宥?,均具备上述要求,添加量低0.025%左右,稳定效果好,并且适合饮料的糊化和高温灭菌程序。

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    传统的肉制品如火腿肠、香肠、肉排等大部分都是使用黄原胶或明胶作为赋形剂,起稳定肉制品结构组织状态的作用。近年来也有较多的生产商用高?;崂浣鹤魑庵破犯承渭?,相比其它胶体而言,高?;崂浣涸诨鹜瘸χ杏τ镁哂懈玫哪臀滦?、持水性、弹性,使体系更饱满,也具有更爽口的口感。在肉排中应用,高?;崂浣旱母哒承阅芨玫仄鸬秸澈先饪榈淖饔?,使肉排的食用效果更为丰富。

    高?;崂浣涸谑称饭ひ抵杏τ们熬?/strong>

    高?;崂浣菏蔷哂兄匾桃导壑档奈⑸锇舛嗵?,其生产周期短,不受气候和地理环境条件的限制,安全无毒、理化性质独特等优势而得到研究和开发,基于其优越的凝胶性能,在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景。

    目前,低?;崂浣涸谑称沸幸狄丫玫搅讼喽怨惴旱挠τ?,而对高?;崂浣貉芯康呢逊ο拗屏似溆τ?。但是高?;捞氐哪禾匦?,可以提供优良的质地和口感、高持水性可以改进食品在贮藏中的持水能力、与其他食品胶的良好配伍性,可以增进食品稳定性及改善组织结构,获得最佳的质构特征。

    高?;崂浣涸诠谘芯考爸圃家蛩?/strong>

    近年来,随着国内对高?;崂浣旱闹鸩窖芯?,其在多种食品饮料中应用的优越性逐步被人们所认识到,但仍没有被很好地推广。目前制约高?;崂浣河τ猛乒愕囊蛩刂饕校汗诳⒀芯科鸩酵?,相比低?;崂浣?,高?;崂浣旱墓ひ占际跻蟾?,国内生产高?;崂浣旱某Ъ乙步仙?,并且国内企业对高?;崂浣旱奶匦约坝τ醚芯坎还簧钊?,尤其是高难度的工艺技术造成生产成本高,市场价格也就高,虽然应用的优越性较多,但较高的成本也让很多用户望而却步。这些因素都严重制约了高?;崂浣旱挠τ猛乒?。

    不过,高?;崂浣河τ玫挠旁叫哉诒辉嚼丛蕉嗟挠没现?,而国内的生产开发也在不断快速地发展,相信在不久的将来,高?;崂浣旱纳ひ栈岣映墒?、应用研究更加广泛。

    参考资料
    1.R Mao, J Tang, B. G. Swanson. Texture properties of high low acle mixed gellan gels [J].Carbohydrate Polymers,[2000,41:331-338]
    2.S. Matsukawa.T Watanabe. Gelation mechanism and network structure of mixed solution of low- and high-acyl gellan studied by dynamic viscoelasticity, CD and NMR measurements [J] Food Hydrocolloids[2007,21:1355-1361]
    3.L. G. Fonkwea, G. Narsimhana. A. S. Cha. Char-acterization of gelation time and texture of gelatin and gelatin polysaccharide mixed gels [J]. Food Hydrocolloids, 2003[2003,17:871-883]
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