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    改变性质的淀粉

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    麦芽糊精
    麦芽糊精

    麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉(含淀粉质的玉米、大米、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等)作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。麦芽糊精具有甜度低,无异味,易消化,低热,溶解性好,发酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性强,载体性好,稳定性好,难以变质的特性。

    麦芽糊精基本参数

    产品名称麦芽糊精产品别名水溶性糊精、酶法糊精
    英文名称maltodextrin分子式(C6H10O5)n
    性状白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末生产工艺酶法
    熔点240℃特性流动性良好、无异昧、几乎没有甜度、有适度的粘度、耐熬性强

    麦芽糊精原料

    麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米,大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,还含少量的麦芽糖和葡萄糖。

    麦芽糊精性质

    白色粉末或颗粒,微吸水,无甜味或略有甜味,有营养价值。易溶于水或易分散于水中,也可是澄清至浑浊的水溶液。以D-葡萄糖为结构单位,以α-1,4键相聚合而成的多糖。熔点约240℃(分解)。

    麦芽糊精特性

    流动性良好,无异昧。几乎没有甜度。溶解性能良好。有适度的粘度,耐熬性强,不易褐变。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜昧剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和改善产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

    麦芽糊精生产工艺

    麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料,经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物;它的分子结构中大部分是以。α—(1,4)键连接,少量是以α—(1,6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性,即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能,仅水解淀粉,不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料,经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0.5g/CM3以下,遇水易分散溶解。

    酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在不会析出长链直链淀粉成分,故不会产生白色沉淀物,从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。

    酶法麦芽糊精放在水中,下沉很快,落在水底中,并能逐渐往上返,同时渐渐溶解,其溶解度略低于砂糖,但水化力较强。一旦吸收水分后,保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性,在使用中常?;崂谜庖惶匦?。

    我国各地生产的麦芽糊精系列产品,均以玉米,大米等为直接原料,酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,它是各类食品的填充料和增稠剂。

    麦芽糊精主要特征

    麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间,是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是浓缩液体。流动性良好,无异味,几乎没有甜度。溶解性能良好,有适度的粘度。吸湿性低,不易结团。有较好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好,既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收,特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用,有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。

    具有甜度低,无异味,易消化,低热,溶解性好,发酵性小,填充效果好,不易吸潮,增稠性强,载体性好,稳定性好,难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,并能促进人体正常的物质代谢。

    麦芽糊精分类

    麦芽糊精可分为液体麦芽糊精与麦芽糊精粉。

    液体麦芽糊精与麦芽糊精粉相比具有以下优点

    1、液体麦芽糊糖用于冷食、饮料、奶粉、糖果、方便食品等行业时,不需溶解即可直接使用,可明显改善工作环境,减轻工人劳动强度,且操作极其方便,并可显著降低生产成本。

    2、液体麦芽糊精用塑料桶包装,运输、存储极为方便。特别对于一些库房较少的生产企业,可以露天存放,不必担心受潮、变质现象。

    3、液体麦芽糊精经蒸发后直接灌装,减少了因烘干而导致的灰尘、杂质、细菌及烘干过程中产生的糊点,因此产品纯度较高、质量更好。

    4、由于液体麦芽糊精纯度较高,而且在使用过程中减少了溶解过程,避免了混合不均匀等现象,明显提高产品的质量。

    液体麦芽糊精与麦芽糊精粉用途相同,但液体麦芽糊精因未经过喷雾干燥工序。所以产品中的灰分含量较低,纯度更高。

    麦芽糊精的感官指标

    项目 MD100 MD150 MD200
    外观 白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末,无肉眼可见杂质
    气味 具有麦芽糊精固有的特殊气味.无异味
    滋味 不甜或微甜

    麦芽糊精主要作用

    麦芽糊精的组成,与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分(如蛋白质、脂肪等)的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质:如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛,其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精,是食品生产技术人员感兴趣的课题之一。

    1、作增稠剂和乳化剂

    用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。

    2、改善结构、外观和风味

    在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期;在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中,用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中,增强乳化力,使产品稳定性好、不易沉淀;在各色罐头或汤羹汁类食品中,用于增稠、改善结构、外观和风味。

    3、用于抑制褐变反应

    当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化。

    4、用作承载体与涂膜保鲜

    麦芽糊精水溶液无任何味道,结合及粘合作用强,可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体,保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜。

    5、用于配制功能食品

    麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉,如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好,提高营养比价。

    6、用于降低冰点

    在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长,使冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,落口爽净,口感良好。

    7、用于降低体系的甜度

    在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期。这对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。

    8、替代脂肪

    麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分,常用作质构改良剂。当DE值为3-5时,可产生类似脂肪的质构和口感,是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

    9、用于改善食品的结构和外观

    在饼干或其它方便食品中,使产品入口不粘牙、不留渣,造型及外观清亮光滑、饱满,减少次品,延长产品货架期。

    麦芽糊精在食品中的应用

    1、麦芽糊精在乳制品中应用

    麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使产品体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也可改善营养配比,提高营养比价,易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%-20%。

    2、麦芽糊精在营养休闲食品中应用

    用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品,具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶膻味,延长保持期,参考用量10%-25%。

    3、麦芽糊精在饮料中的应用

    在固体饮料,如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。参考用量10%-30%。适于生产咖啡伴侣的DE24-29的麦芽糊精,用量可高达70%。

    4、麦芽糊精在乳酸饮品中的应用

    用于果汁饮料,如椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中,乳化能力强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,粘稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供人消耗易保持平衡,肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%-15%。

    5、麦芽糊精在冷冻食品中的应用

    用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里,冰粒膨胀细腻,粘稠性能好,甜味温和,少含或不含胆固醇,风味纯正,落口爽净,口感良好,用量10%-25%。

    6、麦芽糊精在糖果中的应用

    使用于糖果时可增加糖果的韧性,防止“返砂”和“烊化”,改善结构。降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期,用量一般10%-30%。

    7、麦芽糊精在方便食品中的应用

    麦芽糊精用于饼干或其它方便食品中,可以大大改善产品的口感、降低成本,提高经济效益??梢允共吩煨捅ヂ?,表面光滑,色泽清亮,外观效果好,香脆可口,甜味适中,入口不沾牙,不留渣,次品少,货架期也长。目前我国儿童食品生产量不高,主要问题还是无理想“载体”及其产品不易消化,不能满足儿童的实际需要。如果应用易消化的麦芽糊精作“载体”开发儿童食品,则会逐步满足儿童的实际需要,促进儿童的健康成长。用量5%-10%。

    8、麦芽糊精在罐头食品中的应用

    麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的作用是增加稠度,改善结构、外观和风味,能改善组织结构和提高产品品质。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

    9、麦芽糊精在肉制品中的应用

    在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可体现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期。用量5%-10%。

    麦芽糊精在食品中的用量及作用

    名称 用量% 作用
    冷饮冷食 5-15 增加稠度、改善口感
    固体饮料 10-30 减少营养损失,提高溶解性和质量,增加稠度
    咖啡饮料 5-15 填充物,降低成本
    速溶奶粉 15-25 改善口感,降低成本
    冰淇淋粉 10-25 改善组织结构,提高乳化效果,降低成本
    婴儿奶粉 5-20 改善营养配比,提高营养比价
    蛋黄粉 5-10 改善营养配比,提高营养比价
    酶制剂 5-10 起载体作用,减少酶活力损失
    水果保鲜 5-15- 提高储藏效果,减少水分损失
    保健食品 5-15 减少营养损失,改善口感,提高保健效果
    强化食品 15-30 减少营养损失,改善口感,提高保健效果
    婴儿食品 5-10 减少营养损失,改善口感,提高保健效果
    方便食品 5-15 增加稠度、改善结构,改善消费者直观效果
    汤、汁类 5-10 增加稠度、改善结构,改善消费者直观效果
    西餐食品 5-10 增加稠度、改善结构,改善消费者直观效果
    各种罐头 5-10 增加稠度、改善口感
    果冻类 5-15 增加稠度、改善口感
    果茶类 10-20 增加稠度、改善口感

    麦芽糊精在造纸工业中的应用

    麦芽糊精具有较高的流动性及较强的粘台力,利用这些特性将其应用于造纸行业中,作表面施胶剂和涂料的粘台剂。麦芽糊精对浆种没有选择性,流动性能好,透明度强,用于表面施胶时,不但吸附在纸面纤维上,同时也向纸内渗透,提高纤维问的粘合力,改善外观及物理性能。

    麦芽糊精在化工和制药方面的应用

    根据麦芽糊精独特的功能相对分子质量低,乳化稳定性强,用于粉末化妆品中作为遮盖剂和吸附剂,对增加皮肤的光泽和弹性,?;てし粲薪虾玫墓π?。在牙膏生产上代替部分CMC,作为增稠剂和稳定剂,可以降低成本。在各种溶剂和粉剂的农药生产上可利用其较好的分散性和适宜的乳化稳定性,还可利用其较高的溶解度和一定的粘合度,在制药行业上作为片剂或冲剂的赋形和填充剂,这是CMC所不可比拟的。麦芽糊精还主要用于脱水蔬菜生产、方便面及其他食品中,保持蔬菜原来的色泽,改善口感。

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